FOGLIA DI FICO DI CARMIGNANO - MIMOSA MISASI
EXTRAORDINARY FOODS, 03.10.23
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
FOGLIA DI FICO DI CARMIGNANO
Il fico di Carmignano fa parte di una coltura limitata, rara in Italia ed unica in Toscana, che utilizza metodologie tradizionali che rispettano la storia e l’ambiente.
CHEFFICO!
Pavlova ai fichi di Carmignano
Ingredienti per 6 persone
per la meringa
200 g di albume a 40°
200 g di zucchero semolato
200 g di zucchero a velo
2/3 gocce di succo di limone
per la crema chantilly alle foglie di fico
250 g di panna fresca
60g di zucchero semolato
2 foglie di fico
1 l di latte
160 g di tuorlo
200 g di zucchero
100 g di maizena
scorza di un limone
per la guarnizione
1 kg di fichi
zucchero di canna
Preparazione
Come prima cosa prepariamo la meringa: in una planetaria schiumare gli albumi con le gocce di limone a velocità media; ogni 2 minuti ca. aggiungere 1/3 della quantità di zucchero semolato per volta; alla terza mandata aumentare la velocità al massimo, per 5 minuti ca. Quando gli albumi saranno montati, inglobare lo zucchero a velo con l’aiuto di una marisa, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto. Dopodiché stendere il composto su un foglio di carta da forno, formando con un cucchiaio 6 quenelle. Infornare a 130° per 30 minuti e poi abbassare la temperatura a 110° e lasciare ulteriormente cuocere per 1 ora e 15 minuti.
Passiamo poi alla crema alle foglie di fico: schiacciare leggermente con un mattarello dentro due fogli di carta forno le foglie di fico precedentemente lavate. Mettere le foglie di fico dentro una casseruola con il latte, portare a primo bollore e lasciare in infusione per dieci minuti, poi filtrare il latte togliendo le foglie di fico. Riscaldare il latte portandolo a bollore e aggiungerlo in più volte all’emulsione di tuorlo, zucchero e maizena. Riportare il composto ottenuto sul fuoco e cuocere finché la crema non si addensa. Posizionare la crema in una placca coprendola con la pellicola a contatto, lasciare raffreddare in frigo.
Per i fichi: intanto che la meringa è in cottura, tagliare i fichi in ottavi e cospargerli di zucchero di canna, per poi cuocerli in forno a 220° per pochi minuti fino a quando diventano morbidi e leggermente caramellati.
Per le foglie cristallizzate: in un pentolino, mescolare acqua e zucchero, quindi portare a ebollizione, dopodiché immergere le foglie fresche nella miscela di zucchero bollente per pochi secondi e poi trasferire su una griglia o una superficie antiaderente. Lasciar asciugare fino a che diventano cristallizzate e trasparenti.
In ultimo alla chantilly: miscelare la panna con lo zucchero e iniziare a montare in planetaria. Quando la panna sarà montata aggiungere poco alla volta alla crema di foglie di fico. Assemblaggio e servizio: una volta raffreddata la meringa, assemblare il dessert. Distribuire la crema chantilly sulla meringa croccante e decorare con i fichi caramellati e le foglie cristallizzate per un tocco di eleganza. Servi subito per goderti questa meravigliosa meringa all’Italiana!
“Celebrando i sapori unici degli ingredienti regionali e stagionali, compiamo una scelta consapevole per preservare la loro ricca storia e tradizione.”
MIMOSA MISASI
La filosofia culinaria di Mimosa Misasi è radicata nella ricerca, nella stagionalità e nella convivialità. La sua cucina riflette i prodotti, ingredienti preziosi e l'eredità di una regione con una storia ricca e affascinante. Li trasforma in piatti che mettono in luce i sapori stagionali mentre ispirano un approccio consapevole al cibo. In quest'ottica nasce Mimosa Milano, un progetto di ricerca e sostenibilità che esplora le connessioni tra le persone, il territorio e gli ingredienti, per creare una comunicazione tangibile tra i commensali, le ricette e gli chef.