ALGA SACCHARINA - GÍSLI MATT
EXTRAORDINARY FOODS, 31.01.24
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
ALGA SACCHARINA
L’alga saccharina proveniente da Vestmannaeyjar, in Islanda, è una pianta marina ricca di nutrienti apprezzata per il suo unico gusto “umami” e i suoi eccezionali benefici per la salute. Questa alga marrone, chiamata anche Saccharina latissima, cresce nelle acque incontaminate dell’Atlantico settentrionale, offrendo un ingrediente versatile per i piatti e una ricca fonte di vitamine, minerali e antiossidanti. Un simbolo delle risorse sostenibili dell’Islanda.
Merluzzo cotto lentamente con purè di cavolfiore caramellato, brodo di alghe e funghi, alghe saccharine, insalata di cavolfiore e cavolo riccio
Ingredienti
Merluzzo cotto lentamente
1 kg di filetto di merluzzo
40 g di sale
20 g di zucchero
5 g di alghe marine essiccate
Brodo di alghe e funghi
1 alga saccharina (fresca o essiccata)
300 ml di acqua
25 g di funghi essiccati
30 ml di salsa di soia o tamari
2 spicchi d'aglio
Burro caramellato
100 g di burro salato
Alghe saccharine sott’aceto
50 ml di aceto di mele
40 g di zucchero di canna
40 ml di salsa di soia o tamari
1 spicchio d’aglio schiacciato
100 g di alghe saccharine tritate finemente
Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto
e cavolo riccio al forno
8 cimette di cavolfiore
100 g di cavolo riccio
100 g di alghe saccharine
olio d’oliva
sale
Purè di cavolfiore caramellato
200 g di cavolfiore
2 scalogni
150 ml di panna fresca
50 g di burro
olio d’oliva
sale
aceto di mele
Preparazione
Merluzzo cotto lentamente
Insaporire leggermente il merluzzo con sale e alghe marine essiccate. Tagliate il merluzzo a porzioni. Condite con alghe marine macinate, sale e zucchero, quindi lasciatelo riposare in frigorifero per almeno un’ora. Sciacquate il sale in eccesso e bruciate con un cannello. Mettete il merluzzo su una griglia e cuocetelo lentamente nel forno a 100°C per circa 30 minuti o finché è appena cotto.
Brodo di alghe e funghi
Mettete tutto in una pentola e lasciate sobbollire per due ore a fuoco basso. Filtrate il brodo in un’altra pentola e riducetelo della metà.
Burro caramellato
Mettete il burro salato in una padella e cuocetelo a fuoco medio finché inizia a caramellare. Toglietelo dal fuoco e lasciatelo raffreddare. Mescolate il brodo di alghe e il burro appena prima di servire.
Alghe saccharine sott’aceto
Mettete tutti gli ingredienti, tranne le alghe, in una pentola e portate a ebollizione. Dopo la bollitura, versatele sulle alghe tritate finemente.
Insalata di cavolfiore crudo con alghe saccharine sott’aceto e cavolo riccio al forno
Affettate le cimette di cavolfiore con una mandolina. Privare il cavolo riccio del gambo e cuocerlo in forno con olio d'oliva e sale a 200°C per 10 minuti. Aggiungere le alghe saccharine.
Purè di cavolfiore caramellato
Affettate il cavolfiore a fettine sottili. Cuocetelo insieme agli scalogni tagliati finemente in una padella a fuoco medio, mescolando occasionalmente, finché inizia a caramellarsi. Versate la panna e riducetela fino a ottenere una pasta densa. Frullate con il burro freddo, aggiungete il sale e insaporite con un po’ di aceto di mele.
“Celebrando i sapori unici degli ingredienti regionali e stagionali, compiamo una scelta consapevole per preservare la loro ricca storia e tradizione.”
GÍSLI MATT
Gísli Matt è uno dei principali chef islandesi e proprietario di Slippurin, un ristorante che enfatizza la cucina tradizionale utilizzando ingredienti locali delle isole che formano il territorio islandese. Una realtà culinaria che crea ricette capaci di accorciare la distanza tra chef e produttori della materia prima.
