CAPPERO DEL BORGO - BE BARMAN EVENTI
EXTRAORDINARY FOODS, 04.07.25
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
CAPPERO DEL BORGO
Il Cappero del Borgo è un tipo di cappero rupestre, noto per crescere spontaneamente sui muri a secco e nelle zone rocciose dei borghi storici e si distinguono per le foglie carnose, ovali e di colore verde
intenso, e i fiori bianchi o rosati, con lunghi stami viola e il sapore unico, con un retrogusto di mandorla, che lo rende unico. La pianta del cappero del borgo è stata oggetto di studi per la sua capacità di adattamento al clima del borgo. La raccolta dei capperi del borgo avviene manualmente, seguendo il ritmo di crescita della pianta. La tradizione locale valorizza sia i boccioli che i frutti del cappero.
Gin, Vermut dry, Pane di Altamura bruciacchiato e Capperi del Borgo
Ingredienti per 6 cocktail circa, quantità raccomandate per un ottimale bilanciamento della ricetta.
500 ml Gin
100 gr pane di Altamura bruciacchiato
100 gr capperi del Borgo
40 ml Vermut dry
q.b. Acido citrico
Guarnizione
polvere di pane di Altamura infuso nel gin e polvere di cappero del Borgo. Velo agli agrumi e fiori di sambuco.
Velo agli agrumi e fiori di sambuco
500 ml di acqua aromatizzata con oli di scorze di agrumi
100 ml di sciroppo ai fiori di sambuco
Procedimento
Mettere BE Gin in infusione sotto vuoto con il pane di Altamura leggermente bruciacchiato in modo da tirar fuori le sue note tostate.
Creare uno sciroppo 2:1 di capperi del Borgo al Vermut dry (100 gr zucchero, 50 gr Vermut dry, 5 gr estratto di capperi del Borgo).
Bilanciare il tutto con un pizzico di acido citrico.
Unire tutti gli ingredienti ed aggiungere un agente gelificante (per esempio gelatina alimentare in fogli) in modo da creare delle gelèe da mordere.
Completare le gelèe con una polvere di pane di Altamura e una polvere di capperi del borgo.
Coprire il tutto con un velo agli agrumi e fiori di sambuco (creato precedentemente con un foglio di gelatina alimentare).
Preparazioni complementari
Polvere di Altamura
Mettere in un essiccatore il pane aromatizzato nel gin per 10 ore a 60 gradi e quando sarà secco, sbriciolarlo con un macina spezie o un mortaio.
Polvere di cappero del Borgo
Prelevare la parte solida ricavata dall’estrazione e metterla in essiccatore per 10 ore a 60 gradi, poi sminuzzare in un macina spezie.
Velo di agrumi e fiori di sambuco
Portare a circa 80 gradi l'acqua aromatizzata con oli di scorze di agrumi e lo sciroppo ai fiori di sambuco grazie ad un bollitore, poi immergere al suo interno 8 fogli di gelatina alimentare precedentemente ammollati in acqua fredda e poi strizzati. Far sciogliere il tutto e poi versare in una teglia in modo da creare un film che poi copperemo con un l’aiuto di coppa pasta tondo del diametro di 15cm.
“Esplorare con l’alta miscelazione le diverse eredità territoriali della tradizione italiana, valorizza in chiave contemporanea l’essenza dell’italianità e dell’esperienza gastronomica.”
BE BARMAN EVENTI
BE è un progetto che ruota attorno all’accoglienza, nato dal nostro desiderio di offrire un’esperienza gustativa che coinvolge tutti i sensi, per accompagnarvi in un viaggio nel gusto e nell’estetica, in cui ogni dettaglio è volto a narrare una storia visiva e di sapori e il cui obiettivo è la costante ricerca della bellezza. Alessandro è il naso che con eleganza ricerca l’equilibrio eccezionale da cui ogni racconto comincia, e sempre ritorna; Giovanna, è lo sguardo posato su ciascun aspetto e dettaglio del servizio, con il desiderio e la vocazione di interpretare ciò ! che il cliente ha immaginato per ciascuna occasione. Le nostre creazioni nascono dal rispetto delle tradizioni, con un occhio rivolto alle tendenze del momento e accompagnare l’evoluzione e la contemporaneizzazione della miscelazione, dando vita ad una selezione di cocktail meditativi, per elevare il rito del bere.
