POMODORO MARINDA - BE BARMAN EVENTI
EXTRAORDINARY FOODS, 19.02.25
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
POMODORO MARINDA
Sviluppatisi al volgere del XX secolo in Europa dalla varietà francese ‘marmade’, i pomodori Marinda sono diventati un celebrato alimento base della cucina italiana, e sono noti per il loro profilo aromatico leggermente salato e umami. Comunemente considerata una coltura siciliana e un simbolo del ricco patrimonio culinario della regione, la pianta prospera nel terreno ricco di minerali della città meridionale di Pachino, dove i pomodori vengono tagliati a fettine sottili e abbinati a un semplice condimento di sale e olio d’oliva.
Marinda
Ingredienti per 6 cocktail circa, quantità raccomandate per un ottimale bilanciamento della ricetta.
400 ml Vodka
200 g Olive verdi di Nocellara
400 ml Estratto di pomodori Marinda, ottenuto con una decina di pomodori di media grandezza
65 g Miele di acacia
35 ml Mezcal
2 g Sale
Guarnizione: una pelle di pomodoro croccante, cristalli di sale q.b., una goccia di olio evo, terra di oliva verde di Nocellara e polvere di pomodoro Marinda q.b.
Per un singolo cocktail sono necessari: 4 cl vodka, 5 cl estratto di pomodoro, 1 cl sciroppo al miele salato e mezcal.
Procedimento
Cominciamo mettendo la vodka in infusione sottovuoto con le olive verdi di Nocellara. Per l’infusione, inserire la vodka e le olive all'interno di un contenitore sottovuoto e lasciare riposare per circa 24 ore. L’assenza di ossigeno consente un’infusione priva di ossidazione, preservando intatti i sapori e garantendo un risultato autentico.
Contemporaneamente, preparare un estratto di pomodori Marinda e filtrarlo attraverso un setaccio a trama fitta (o un colino a maglie molto fini) per ottenere un’acqua di pomodoro limpida. La trasparenza del liquido è indice di qualità ed è direttamente proporzionale all'efficacia del filtraggio. Procedura: tagliare i pomodori grossolanamente e inserirli in un estrattore. In alternativa, spremerli manualmente, cercando di estrarre il succo da ogni parte del frutto.
Poi, in un contenitore graduato (o in un bicchiere miscelatore), unire miele, mezcal e un pizzico di sale, per fare uno sciroppo a freddo dal profilo aromatico affumicato e sapido. La preparazione a freddo è consigliata per preservare la componente alcolica del mezcal, evitando l’evaporazione e mantenendone inalterata l’intensità aromatica.
Versare il cocktail in un bicchiere tumbler basso con un chunk di ghiaccio e completare l’estetica guarnendo con la pelle croccante di pomodoro, una goccia di olio extravergine d'oliva, polvere di pomodoro (ottenuta essiccando la parte solida dell’estratto) terra di olive di Nocellara (olive essiccate e sminuzzate al mortaio).
Preparazioni complementari
Pelle croccante di pomodoro
Sbollentare i pomodori in acqua bollente per 1-2 minuti, quindi immergerli immediatamente in acqua ghiacciata per fermare la cottura. Questo passaggio facilita la spellatura.
Polvere di pomodoro
Strizzare la parte solida rimasta dall’estrazione per eliminare i liquidi in eccesso. Stenderla con una spatola sulla piastra dell’essiccatore (o su una teglia nel forno ventilato) e lasciarla essiccare a 60 °C per circa 6 ore, fino a ottenere una cialda fragrante e croccante. Pestare finemente in un mortaio o in un macina-spezie elettrico, per ottenere una polvere fine.
Terra di olive
Essiccare le olive seguendo lo stesso procedimento della polvere di pomodoro, prolungando però i tempi fino a 24 ore. Una volta raffreddate, sminuzzarle al mortaio fino a ottenere una consistenza granulosa simile alla terra.
“Esplorare con l’alta miscelazione le diverse eredità territoriali della tradizione italiana, valorizza in chiave contemporanea l’essenza dell’italianità e dell’esperienza gastronomica.”
BE BARMAN EVENTI
BE è un progetto che ruota attorno all’accoglienza, nato dal nostro desiderio di offrire un’esperienza gustativa che coinvolge tutti i sensi, per accompagnarvi in un viaggio nel gusto e nell’estetica, in cui ogni dettaglio è volto a narrare una storia visiva e di sapori e il cui obiettivo è la costante ricerca della bellezza. Alessandro è il naso che con eleganza ricerca l’equilibrio eccezionale da cui ogni racconto comincia, e sempre ritorna; Giovanna, è lo sguardo posato su ciascun aspetto e dettaglio del servizio, con il desiderio e la vocazione di interpretare ciò ! che il cliente ha immaginato per ciascuna occasione. Le nostre creazioni nascono dal rispetto delle tradizioni, con un occhio rivolto alle tendenze del momento e accompagnare l’evoluzione e la contemporaneizzazione della miscelazione, dando vita ad una selezione di cocktail meditativi, per elevare il rito del bere.
