RADICCHIO ROSSO DI TREVISO - FIENO
EXTRAORDINARY FOODS, 15.05.25
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
RADICCHIO ROSSO DI TREVISO
Il Radicchio Rosso di Treviso è un’eccellenza orticola veneta, riconoscibile per le sue foglie affusolate e il gusto amarognolo ma equilibrato. Coltivato nei fertili terreni delle provincie di Treviso, Padova e Venezia, è disponibile nei mesi invernali. In cucina si presta a numerose preparazioni: crudo in insalata, grigliato, al forno o protagonista di risotti e ripieni. La sua versatilità lo rende un ingrediente prezioso per valorizzare piatti tradizionali e moderni. Ricco di vitamine e antiossidanti, unisce gusto e benessere.
Radicchio di Verona fermentato, Porto, Radicchio Rosso di Treviso e fiori di campo
Ingredienti
per il Radicchio di Verona fermentato
1 Radicchio di Verona
sale fino integrale, 2% del peso del Radicchio di Verona
cardamomo
pepe rosa
chiodi di garofano
per la glassa al Porto
200g di vino Porto
200g di aceto di vino rosso
20g di zucchero
per l’insalata di Radicchio Rosso di Treviso
cime dei radicchi rossi di Treviso
olio extravergine d’oliva
tabasco verde
succo di limone
sale
pepe
per la guarnizione
fiori di campo edibili
Procedimento
Per la preparazione del radicchio di Verona fermentato: tagliare il radicchio a metà, cospargerlo per il 2% del suo peso con del sale fino integrale e lasciarlo fermentare a temperatura ambiente con cardamomo, pepe rosa e chiodi di garofano. Dopo 4/5 giorni scolarlo dal liquido di fermentazione ed asciugarlo bene.
Per la glassa al vino Porto: in un pentolino unire 200g di vino Porto e 200g di aceto di vino rosso. Una volta raggiunto il bollore aggiungere 20g di zucchero. Ridurre fino a una consistenza mielosa.
Per l’insalata di Radicchio Rosso di Treviso: tagliare le cime del Radicchio Rosso di Treviso e condirle con olio extravergine d’oliva, tabasco verde, succo di limone, sale e pepe. Lasciar marinare per un’ora.
Composizione: inserire al centro del piatto di portata il radicchio di Verona fermentato. Con un pennello glassarlo con la riduzione di vino Porto in modo da coprire tutta la superficie del radicchio. Aggiungere le cime del Radicchio Rosso di Treviso in modo da creare altezza e movimento al piatto. Infine completare il piatto con dei fiori di campo.
“Un piatto che racchiude ed esalta ogni sfaccettatura del vegetale, in una forma e consistenza insolita.”
FIENO, CON FABRIZIO BONELLI
FIENO è geograficamente e concettualmente collocato tra la campagna e la città. La nostra priorità è quella di valorizzare i prodotti stagionali e del territorio attraverso la nostra cucina e di ricercare fornitori e cantine con una fortissima predilezione etica verso la sostenibilità. Fabrizio Bonelli, Chef de Cuisine, dopo il liceo scientifico e gli studi all’Università in Economia e commercio decide di dedicarsi completamente alla cucina e si diploma al corso superiore di cucina di Alma. La sua filosofia può essere riassunta in una frase del grande chef a cui spesso fa riferimento, Marco Pierre White che dice che “un grande cuoco accetta il fatto che la natura è la vera artista e lui semplicemente un cuoco”. Lavorare il meno possibile la materia prima a disposizione e rispettarne le caratteristiche naturali è per lui un grande valore, evidente nella sua proposta di menù.
