RABARBARO - GÍSLI MATT
EXTRAORDINARY FOODS, 15.10.24
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
RABARBARO
Il rabarbaro in Islanda è una pianta vigorosa e resistente che prospera nel clima fresco del paese. Conosciuto per la sua distintiva acidità e i gambi rosso brillante, il rabarbaro è un ingrediente amato nella cucina islandese. Spesso impiegato in dolci tradizionali come la crostata o la composta di rabarbaro, aggiunge un tocco di vivacità ma le sue possibilità d’uso sono molteplici. La resistenza della pianta alle sfide climatiche dell’Islanda la rende una componente preziosa e duratura del patrimonio culinario del paese.
Cosciotto d’agnello in salsa di rabarbaro con stufato di sedano rapa e orzo e insalata di rabarbaro
Ingredienti per 4 persone
Cosciotto d’agnello in salsa di rabarbaro
4 cosciotti d’agnello
300 g di rabarbaro
1 cipolla
40 ml di aceto di mele
40 ml di salsa di soia o tamari
150 g di zucchero di canna
2 spicchi d’aglio
1 stella di anice
1 cucchiaino di peperoncino secco
1 cucchiaino di semi di coriandolo
1 cucchiaino di pepe rosso in grani
Stufato di sedano rapa e orzo
1 sedano rapa
4 scalogni
150 ml di vino bianco
2 spicchi d’aglio
400 ml di panna
100 g di burro
100 g di orzo perlato
Insalata di rabarbaro e sedano
100 g di rabarbaro
100 g di sedano
40 ml di olio d’oliva
20 ml di succo di limone
Sale
Preparazione
Cosciotto d’agnello in salsa di rabarbaro
Condite l’agnello con un po’ di olio d’oliva e sale marino. Rosolate i cosciotti d’agnello nel forno a 200°C per circa 15 minuti. Tostate tutte le spezie in una padella senza olio e poi frullatele. In una pentola, iniziate a cuocere il rabarbaro tagliato a pezzetti insieme alle spezie tostate, cipolla e aglio finemente tritati. Aggiungete l’aceto di mele, lo zucchero di canna e la salsa di soia. Fate ridurre il tutto fino a ottenere una consistenza densa. Aggiungete i cosciotti d’agnello e acqua sufficiente per coprirli. Portate a ebollizione lenta. Trasferite il tutto in una teglia e cuocete in forno per circa 2 ore a 150°C o finché l’agnello è cotto. Filtrate il brodo e riducetelo in una pentola fino a ottenere una consistenza densa, quindi rimettete i cosciotti d’agnello nella salsa.
Stufato di sedano rapa e orzo
Cuocete il sedano rapa intero in forno per 80 minuti a 180°C o fino a cottura completa. Lasciatelo raffreddare in modo da poterlo sbucciare e tagliarlo a pezzetti. Cuocete l’orzo perlato in acqua salata fino a renderlo tenero. In una padella, fate appassire lo scalogno e l’aglio tritati con un po’ di olio. Aggiungete il vino bianco e fate ridurre fino a ottenere uno sciroppo denso. Aggiungete la panna e fate ridurre a metà. Poi aggiungete i pezzetti di sedano rapa cotti e l’orzo cotto.
Insalata di rabarbaro e sedano
Affettate il rabarbaro e il sedano il più sottilmente possibile con una mandolina. Mescolateli in una ciotola con olio d’oliva, succo di limone e sale.
“La nostra stretta collaborazione con piccoli produttori, pescatori e agricoltori garantisce la qualità e la sostenibilità dei nostri ingredienti.”
GÍSLI MATT
Gísli Matt è uno dei principali chef islandesi e proprietario di Slippurin, un ristorante che enfatizza la cucina tradizionale utilizzando ingredienti locali delle isole che formano il territorio islandese. Una realtà culinaria che crea ricette capaci di accorciare la distanza tra chef e produttori della materia prima.
