CAVOLO NERO - FIENO
EXTRAORDINARY FOODS, 10.01.26
“Extraordinary Foods” è l’esplorazione di Arclinea delle connessioni tra il cibo e la sua importanza culturale, storica e ambientale. Attraverso una varietà di ricette, ingredienti e nuove prospettive, questa celebrazione delle diverse eredità culinarie, dei sapori e delle tradizioni si concentra sulla valorizzazione degli ingredienti locali e di stagione attraverso la cucina e la convivialità.
CAVOLO NERO
Il cavolo nero è un ortaggio a foglia scura, tipico della tradizione toscana, dal gusto deciso e leggermente amarognolo. Ricco di vitamine, fibre e antiossidanti, è ideale per arricchire zuppe, risotti, frittate e piatti salutari.
Cavatelli, cavolo nero, latticello e fiordaliso blu
Ingredienti (serve circa 6).
Pasta al cavolo nero
1 kg di cavolo nero
500 g di semola rimacinata di grano duro
150 g di acqua
Aglio, q.b.
Olio extravergine d’oliva, q.b.
Peperoncino, q.b.
Latticello
500 g di burro
Succo di limone, q.b.
Guarnizione
Petali di fiordaliso blu
Procedimento
Pasta al cavolo nero
Pulire e cuocere 1 kg di cavolo nero in una pentola con aglio, olio extravergine d’oliva e peperoncino. Una volta ben cotto, frullare fino a ottenere una crema piuttosto densa e filtrare al colino.
In una ciotola unire 500 g di semola rimacinata di grano duro, 150 g di acqua e 125 g di crema di cavolo nero. Impastare fino a ottenere un panetto liscio e omogeneo. Avvolgere nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Dopo il riposo, formare dei filoncini (come per gli gnocchi) e tagliarli in sezioni di circa 0,2 cm. Utilizzando il rigagnocchi, dare la forma di cavatello. Lasciare asciugare su un piano di lavoro per almeno 20 minuti.
Crema di cavolo nero
Sbollentare gli scarti del cavolo nero in acqua salata per alcuni minuti, finché risultano molto morbidi. Frullare con olio extravergine d’oliva e sale, quindi filtrare.
Unire una parte della crema ottenuta in precedenza con quella ricavata dagli scarti. La consistenza finale dovrà essere più fluida rispetto alla crema utilizzata per l’impasto della pasta.
Latticello
Sciogliere delicatamente 500 g di burro a fuoco basso. Una volta completamente fuso, separare la parte bianca del latticello dal burro chiarificato. Lasciare raffreddare e aggiungere qualche goccia di succo di limone.
Impiattamento
Cuocere i cavatelli in acqua salata, quindi trasferirli nella crema di cavolo nero e mantecare con un filo di olio extravergine d’oliva.
Disporre in una fondina o piatto fondo. Completare con il latticello distribuito in modo irregolare e rifinire con petali di fiordaliso blu.
“ll cavolo è interamente concentrato in un formato di classica pasta italiana, c'è l’ortaggio nella sua interezza e lo scarto è azzerato.”
FIENO, CON FABRIZIO BONELLI
FIENO è geograficamente e concettualmente collocato tra la campagna e la città. La nostra priorità è quella di valorizzare i prodotti stagionali e del territorio attraverso la nostra cucina e di ricercare fornitori e cantine con una fortissima predilezione etica verso la sostenibilità. Fabrizio Bonelli, Chef de Cuisine, dopo il liceo scientifico e gli studi all’Università in Economia e commercio decide di dedicarsi completamente alla cucina e si diploma al corso superiore di cucina di Alma. La sua filosofia può essere riassunta in una frase del grande chef a cui spesso fa riferimento, Marco Pierre White che dice che “un grande cuoco accetta il fatto che la natura è la vera artista e lui semplicemente un cuoco”. Lavorare il meno possibile la materia prima a disposizione e rispettarne le caratteristiche naturali è per lui un grande valore, evidente nella sua proposta di menù.
